와규 소고기

와규 소고기

이 일본산 소고기는 세계에서 가격이 가장 비쌉니다. 미세한 마블링의 살코기는 많은 이들이 찾는 진미입니다.

부드럽고 풍미가 뛰어난 고기를 먹어 보셨나요? 입 안에서 살살 녹는, 다른 고기에서 느낄 수 없는 미묘하고 스파이시한 풍미가 가득 전해졌을 겁니다. 일본산 소고기(와규의 직역)의 맛이 색다른 이유는 무엇일까요? 앵거스 같은 다른 소와 비교했을 때, 와규 품종은 특히 덩치가 크고 키가 큰 편입니다. 와규 고기는 콜레스테롤이 높고 영양가가 풍부합니다. 또한 인공 성장 호르몬이나 예방용 항생제를 맞지 않습니다. 역사적으로 살펴보면 와규를 주로 짐을 끄는 동물로 길렀기 때문에 다른 종과 교배하지 않았습니다. 일본 불교의 규칙에 따라 고기 소비는 금지되었습니다. 일본 흑우(Kuroge Wagyu), 일본 단각종(Tankaku Wagyu), 황갈색 일본종(Akage Wagyu)처럼 근육량이 많은 소의 수요가 높아진 것은 1868년 일본에서 와규 소비가 허용된 후에야 가능했습니다. 일본 흑우가 가장 일반적입니다.

일본 고베 지방에서 태어나서 사육되고, 살이 쪄서 도축되는 와규만 고베규로 지정할 수 있습니다. 고베규는 일본에서 생산되는 와규 소고기의 0.5% 미만입니다. 와규 소는 1990년대 중반부터 과학적 목적으로 미국에 수출되어 미국과 캐나다에서 대규모로 사육됩니다. 와규 소고기, 살아 있는 소, 배아와 정액을 유럽으로 수출하는 것은 2014년에 처음 허용되었습니다. 유럽에는 와규 농장이 비교적 적은 편이지만, 앞으로 이 추세는 분명 변화할 것입니다. 2017년 독일에서는 사육자와 농부 140명이 모여 와규 협회(Wagyu Association)을 결성했습니다.

글: Rainer Meier