두족류

두족류

문어(pulpo)와 갑오징어(sepia), 오징어(calmar)는 육질이 부드럽고 연해지도록 매우 조심스럽게 요리해야 합니다.

문어
문어는 (껍질과 턱 부분을 제거하고) 데치거나 튀기거나 찌거나 굽는 등 어떤 식으로 요리해도 굉장히 맛있습니다. 문어는 요리하는 데 시간이 오래 걸리며 큰 문어는 요리하기 전에 육질이 부드러워지도록 두드려줘야 합니다.

갑오징어
촉수가 10개인 갑오징어는 최고 65cm까지 자랄 수 있지만 크기가 작을수록 육질이 더 부드럽습니다. 갑오징어뼈(안쪽의 석회질 껍질), 턱과 창자, 그리고 먹물 주머니는 요리하기 전에 반드시 제거해야 합니다. 이렇게 손질한 후에야 굽거나 튀기거나 또는 속을 채워 요리할 수 있습니다.

오징어
오징어를 요리하기 전에 껍질과 턱, 눈 그리고 창자와 투명한 뼈를 반드시 제거해야 합니다. 오징어는 초밥이나 회처럼 익히지 않고 먹을 수도 있고 요리해서 먹을 수도 있으며, 데치거나 볶거나 굽거나 튀기거나, 어떻게 하든지 2분 이내의 짧은 시간에 끝내야 하며, 찜의 경우에는 30~45분 동안 쪄야 합니다. 그렇게 하지 않으면 육질이 약간 딱딱하고 질겨져서 고무처럼 되버립니다. 큰 오징어는 요리하기 전에 육질이 섬유질처럼 될 때까지 두드려줘야 합니다.