근대

근대

“가난한 자의 아스파라거스”에서 파인 다이닝의 주인공으로의 변신.

노란색이나 옅은 초록색 또는 진한 초록색에서 자주색 잎의 맛은 시금치와 약간 비슷하고, 단단하면서도 컬러풀한 줄 기의 맛은 아스파라거스와 비슷합니다. 하지만 근대는 이 채소들과는 관련이 없고, 사탕무, 사료용 무, 비트 등 과 같은 과입니다. 원래 지중해 지역에서 발견된 근대는 기원전 400년 경부터 재배되었습니다.

품종은 기본적으 로 두 종류입니다.

적근대(Swiss chard)는 잎 중앙의 대 가 단단하고 눈에 띄며, 잎이 30cm까지 자라고 흰색, 노 란색, 주황색, 녹색, 분홍색 또는 보라색을 띕니다. 보라 색 종이 보통 가장 풍미가 많습니다. 줄기는 익히는 시간 이 길기 때문에 줄기를 먼저 익히고, 잎은 잘게 다져서 요 리가 끝나기 몇 분 전에 추가하는 것이 좋습니다. 근대는 봄에 가장 먼저 나는 채소 중 하나입니다. 적근대의 다양 한 색상 변종은 가을까지 주말 시장에서 찾아볼 수 있습 니다.

잎근대(Leaf beet)는 적근대에 비해 훨씬 작지만, 잎 은 더 크고 대는 훨씬 가느다랗습니다. 맛은 시금치보다 약간 순합니다. 잎근대는 따고 나서도 다시 자라고 겨울 철 추위에도 강하여 일 년 내내 수확이 가능합니다. 잎은 샐러드에 생으로 넣어서 먹거나 5분 정도 데쳐서 부드럽 게 내놓기도 합니다. 줄기는 반드시 익혀 먹어야 하며 베 샤멜 소스를 함께 곁들이면 천상의 맛을 선사합니다. 잎 은 수프나 소를 만들거나 타르트나 키시의 속을 채우는 데에 사용하는 것이 가능합니다. 줄기와 대는 그라탕이 나 묽은 즙을 내어 가니시로 쓰기에 완벽합니다.

글: 라이너 마이어