그래블랙스

그래블랙스

예전에는 생선을 보존하기 위해 며칠 동안 모래 속에 묻어두어야 했지만 오늘날에는 냉장고가 있어서 생선을 신선하게 보존하는 것이 훨씬 간편합니다.

흔히 그렇듯이 새로운 요리는 기회와 필요 때문에 생겨납니다. 그렇지 않다면 대체 누가 갓 잡은 생선을 깨끗이 손질해 소금에 재워 며칠 동안 땅이나 모래 속에 묻어둘 생각을 할 수 있었을까요? 이 방법은 스칸디나비아 지방에서 수백 년 전에 고안된 것으로, "파묻은 연어(스웨덴어로 "gravad lax", 노르웨이어로는 "gravlaks")"라고 알려졌습니다. 우리가 지금 사용하는 "그래블랙스(graved lax)"라는 용어는 여기에서 유래한 것입니다. 토양이나 모래의 물리적 압력과 소금-설탕 피클 용액으로 인해 연어에 들어 있는 수분이 밖으로 빠져나오는데, 이렇게 건조와 발효가 동시에 일어나면서 생선을 더 오래 보존해주는 것입니다. 이런 이유로 양념한 생선은 반드시 랩이나 큰 냉동용 팩으로 최대한 밀폐하고 통조림으로 눌러 냉장고 등에 보관해야 합니다.

기본적으로 보존 처리에는 소금과 설탕만으로 충분하고 허브는 향미를 위해 사용되는 것뿐입니다. 딜이나 처빌, 파슬리와 같은 전통적인 허브 외에도 레몬밤, 월계수, 코리앤더(고수), 마저럼 등을 사용할 수 있습니다. 굵게 간 말린 후추 열매로 만든 양념은 겨자씨, 올스파이스, 주니퍼베리, 카다멈, 코리앤더, 회향 등으로 간단히 대체할 수 있습니다. 연어를 절인 후 양념을 걷어내고 올리브유를 연어에 발라주면 연어가 건조해지는 것을 방지할 수 있습니다.