비네그레트

비네그레트

이 클래식 샐러드 드레싱은 만들기 쉽지만, 변화를 주려면 며칠 준비할 시간이 필요합니다.

프랑스어 vinaigre, 즉 식초에서 유래한 비네그레트의 기본 레시피는 1694년까지 거슬러 올라가 아카데미 프랑세즈(Académie française)의 유명한 사전에서 찾을 수 있습니다. 이 사전은 비네그레트를 "식초, 오일, 소금, 후추, 파슬리, 쪽파로 만든 차가운 소스의 일종”이라고 정의합니다. 오일과 식초 비율은 “오일은 황제처럼, 식초는 거지처럼 넣을 것”이라고 기술되어 있습니다. 다시 말하면, 오일 3~5테이블스푼, 식초 1테이블스푼을 넣고, 최고급 냉압 해바라기, 올리브, 옥수수, 또는 유채 오일과 화이트 와인 식초만 사용합니다. 취향에 따라 나머지 재료인 소금(너무 많지 않게), 후추, 허브를 추가합니다. 드레싱은 약간 신맛, 짠맛, 톡 쏘는 맛, 허브 맛이 나고 샐러드 자체의 신선한 맛을 강조해야 합니다. 만드는 법은 다음과 같습니다. 식초, 소금, 후추를 소금이 녹을 때까지 거품기로 섞은 다음 오일과 잘게 다진 허브를 넣습니다. 다 같이 섞어줍니다. 다 됐습니다!

물론 기본 레시피를 익힌 이상 자유롭게 스타일의 변화를 줄 수 있습니다. 우선 머스터드 1티스푼으로 드레싱 전체에 열기와 깊이를 더하고 오일이 분리되는 걸 방지합니다. 약간의 설탕, 또는 꿀 0.5티스푼을 소스에 둘러 과도한 신맛을 중화합니다. 작은 케이퍼나 잘게 다진 샬롯을 넣으면 비네그레트가 “소스 라비코트(sauce ravigote)”가 됩니다. 삶은 계란 흰자나 노른자를 넣으면 “프렌치드레싱”이 완성됩니다. 물론 변화를 준 레시피에도 처빌, 타라곤, 딜, 로바지, 바질 등 다양한 허브를 잘게 다져 넣습니다. 레몬이나, 라임, 오렌지 과즙으로 만든 채소 스톡 1티스푼과 마찬가지로 잘게 다진 파(부드러운 흰색 부분만), 껍질을 벗겨 깍뚝썰기한 토마토 과육도 잘 어울립니다.

가장 특이한 비네그레트로 런던 첼시 지역의 고든 램지(Gordon Ramsay) 레스토랑에서 제공하는 것을 들 수 있습니다. 화이트 와인 식초, 올리브 오일, 샬롯(껍질과 뿌리를 남기고 2등분 합니다. 껍질과 뿌리에 향이 많습니다!), 통마늘(2등분, 껍질을 남김), 타임, 월계수 잎, 통후추, 설탕, 소금을 볼에 살살 섞어서 오븐 옆에 72시간 동안 둡니다. 드레싱을 미세한 체로 거르기 전에 잔잔한 온기로 비네그레트의 향을 강화하고 서로 섞이게 합니다.

글: Rainer Meier